Pastilla d'agneau "noire du Velay",
jeunes blettes confites
- 800g d’épaule d’agneau désossée
- 50g de beurre
- 3 oignons
- 1 bouquet de coriandre fraiche
- 200g de blette tendre
- 18 jolies feuilles de jeunes blettes
à carde rouge et jaune
- Pm miel
- Épices (curcuma, cannelle, cumin…)
- Mélanges de fruits secs
(raisins, abricots...)
- Amandes, pignons de pin
- 12 feuilles de pate à filo
- Pm sel fin, poivre du moulin, sucre glace
Les ingrédients
pour 8 personnes
La préparation
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Préparer les blettes : laver puis séparer les feuilles des cardes.
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Effiler les cardes et les couper en morceaux réguliers
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Les blanchir quelques minutes dans un bouillon d’eau salée puis les égoutter.
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Emincer les feuilles.
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Eplucher les oignons et les émincer.
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Couper l’agneau en morceaux.
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Dans une cocotte, colorer vivement l’agneau sur toutes les faces avec un peu de matière grasse (un peu de beurre et d’huile d’olive), assaisonner.
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Réserver l’agneau, dégraisser légèrement la cocotte puis y faire suer les oignons.
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Ajouter les épices et le miel suivant votre gout.
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Remettre les morceaux d’agneau, verser un peu d’eau et cuire à couvert jusqu’à ce que la chair de viande s’écrase sous les doigts. Rajouter un peu d’eau de temps en temps si besoin.
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Lorsque la viande est bien confite, effilocher la chair puis remettre à chauffer en rajoutant les feuilles de blettes émincées, les amandes et pignons de pin et les fruits secs Rectifier l’assaisonnement et mettre à refroidir.
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Badigeonner 6 feuilles de pate à filo d’un mélange de beurre fondu et de miel. Répartir la farce au centre de chaque feuille puis refermer chacune d’entre elles. Doubler d’une autre feuille chaque pastilla.
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Enfourner une dizaine de minutes dans un four à 200
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Pendant ce temps, étuver les cardes puis faire suer rapidement et délicatement les jeunes blettes de couleur.
Dressage :
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Poser la pastilla dans chaque assiette puis dresser harmonieusement les cardes et les jeunes blettes.
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Saupoudrer de sucre glace et d’un mélange d’épices